Um novo estudo realizado pelo Instituto Leibniz de Biologia de Sistemas Alimentares da Universidade Técnica de Munique mostra pela primeira vez que fragmentos de proteínas (peptídeos) de sabor amargo são produzidos no estômago durante a digestão do adoçante natural taumatina. Num sistema de teste celular, os peptídeos são capazes de estimular a secreção ácida das células do estômago humano e influenciar reações inflamatórias. “Nossa pesquisa ajuda a elucidar os efeitos da proteína vegetal na saúde, amplamente utilizada como adoçante”, diz Veronika Somoza, chefe do estudo e diretora do Instituto Leibniz.
A equipe de Veronika Somoza está pesquisando, entre outras coisas, como os compostos alimentares de sabor amargo influenciam o metabolismo das células do estômago e, portanto, a saúde. Para tanto, a equipe estabeleceu uma linhagem de células gástricas humanas (células HGT-1) como sistema de teste. Em estudos anteriores, os cientistas já tinham demonstrado que certas substâncias amargas interagem com os próprios receptores de sabor amargo das células do estômago para estimular a libertação de protões e, assim, a produção de ácido pelas células. Essas substâncias amargas também incluem peptídeos produzidos durante a digestão da proteína do leite.
Com base em descobertas anteriores
“No entanto, não apenas as substâncias de sabor amargo, mas também os efeitos dos adoçantes na saúde estão sempre no foco do interesse público. Com base em nossas descobertas anteriores, investigamos se os peptídeos de sabor amargo também são formados a partir da proteína de sabor doce taumatina no estômago. , o que poderia ter um efeito fisiológico”, relata Phil Richter, primeiro autor e estudante de doutorado no Instituto Leibniz.
Usando estudos em porcos, in vitro Após experimentos e testes sensoriais, a equipe identificou pela primeira vez três peptídeos que são produzidos durante a digestão da taumatina no estômago e têm sabor amargo. No sistema de teste, os peptídeos amargos estimularam a liberação de prótons das células HGT-1 mesmo em concentrações extremamente baixas, ou seja, na faixa nanomolar.
Para descobrir mais sobre o potencial efeito anti-inflamatório dos três peptídeos, a equipe primeiro investigou como as células do estômago do sistema de teste geralmente reagem à adição de Helicobacter pylori proteínas. A bactéria H. pylori pode causar doenças inflamatórias do estômago e até câncer de estômago. Cerca de metade da população mundial está infectada com este patógeno. Em contraste com muitas outras bactérias, é capaz de sobreviver num ambiente estomacal extremamente ácido, neutralizando o baixo valor de pH do ácido estomacal, entre outras coisas.
Efeito antiinflamatório
Como mostram os resultados dos testes da equipe, H. pylori proteínas induzem uma liberação aumentada de interleucina 17A pró-inflamatória nas células de teste. “É interessante que fomos capazes de reduzir a liberação induzida de interleucina das células gástricas em até 89,7% adicionando um dos peptídeos de sabor amargo identificados. O receptor de sabor amargo TAS2R16 da própria célula gástrica estava envolvido neste efeito anti-inflamatório e também na estimulação da liberação de prótons”, relata Phil Richter.
“As concentrações de peptídeos testadas em nosso estudo são baseadas em concentrações realistas que podem ser alcançadas no estômago através da ingestão de um comprimido de adoçante disponível comercialmente. Portanto, nossos resultados sugerem que o potencial antiinflamatório da taumatina ou de seus produtos de clivagem amargos, bem como o as funções dos receptores endógenos de sabor amargo devem ser mais investigadas. Nosso objetivo é compreender melhor os mecanismos moleculares das doenças gástricas inflamatórias relacionadas à dieta. Helicobacter pylori”, explica Veronika Somoza.
Sobre o estudo: O estudo foi conduzido pelo Instituto Leibniz de Biologia de Sistemas Alimentares da Universidade Técnica de Munique em cooperação com a Universidade Técnica de Munique (TUM) e foi financiado pelo Instituto Leibniz e pela TUM. Os resultados completos foram publicados na revista Food Chemistry.
Taumatina é uma proteína que ocorre naturalmente na fruta Katemfe da África Ocidental. Há muito que é conhecido pelas suas propriedades adoçantes e também pelo seu efeito intensificador de sabor. Como adoçante aprovado pela UE (E 957), é frequentemente utilizado em alimentos e bebidas. Devido ao seu intenso poder adoçante, que é cerca de 1.600 vezes maior que a sacarose (açúcar doméstico), a ingestão diária pelo ser humano é bastante baixa e seu conteúdo energético de cerca de quatro quilocalorias por grama pode ser desconsiderado. Uma desvantagem, porém, é que a taumatina perde seu poder adoçante quando assada e cozida. No entanto, o calor não prejudica o seu efeito de realce do sabor.
Nenhum valor de ADI foi definido para a taumatina, pois o corpo decompõe completamente a proteína. Mesmo ingestões elevadas são consideradas toxicologicamente seguras. O ADI (Ingestão Diária Aceitável) é a quantidade de uma substância que uma pessoa pode consumir diariamente ao longo da vida sem medo de efeitos adversos à saúde.
Um nanomol corresponde a um bilionésimo (1/1.000.000.000) de um mol, ou seja, uma quantidade extremamente pequena de uma substância. Um mol de uma substância corresponde a aprox. 6×1023 partículas.
Receptores de sabor para amargo não são encontrados apenas na língua, mas também na superfície de outros tecidos e células. Estas incluem as células parietais do estômago, que secretam prótons no estômago – ou seja, produzem ácido estomacal.
