Startups afirmam que café sem grãos é mais ético

Estou em uma cafeteria de alto padrão em uma área de alta tecnologia de São Francisco, olhando desconfiado para uma xícara de expresso. Este não é um café convencional: é feito sem usar um único grão de café.

Vem da Atomo, uma das startups de café alternativo que esperam revolucionar o mundo do café preparado.

“Ficamos muito ofendidos quando alguém diz que somos um substituto do café”, diz Andy Kleitsch, presidente-executivo da startup Atomo, de Seattle, cujo produto moído puro e sem grãos é o usado para fazer meu expresso.

Os substitutos tradicionais do café têm a reputação de não ter gosto muito parecido com o do café e geralmente não contêm cafeína.

Mas os recém-chegados pretendem replicar uma das bebidas mais populares do mundo, desde o sabor até o teor de cafeína e a experiência de beber – e as primeiras misturas sem grãos dessa indústria emergente começaram a aparecer.

Eles dizem que há um forte argumento ambiental para suas cervejas sem grãos.

De acordo com o Fundo Mundial para a Naturezao cultivo de café é atualmente a sexta maior causa de desmatamento.

Espera-se que esse impacto aumente à medida que a demanda aumenta: o consumo está aumentando rapidamente em países tradicionalmente consumidores de chá, como Índia e China.

Enquanto isso, as mudanças climáticas estão levando as plantações a altitudes mais elevadas para escapar do calor.

Portanto, o café sem grãos é potencialmente uma alternativa menos prejudicial ao meio ambiente.

Os recém-chegados também argumentam que, se for ampliado, o café sem grãos poderá ser mais barato que seus concorrentes convencionais.

E, com preços do café atingindo níveis recordes nos mercados internacionais este ano, esse ponto é oportuno.

Também em dezembro, um novo regulamento da UE está prestes a entrar em vigor e proíbe a venda de produtos, incluindo café, que não possam provar que não estão ligados ao desmatamento.

“Muitas grandes empresas de café estão observando esse campo”, diz Chahan Yeretzian, professor de química analítica que dirige o Centro de Excelência em Café da Universidade de Ciências Aplicadas de Zurique, na Áustria.

Niels Haak, diretor de parcerias de café sustentável na Conservation International, uma organização ambiental sem fins lucrativos, acolhe com satisfação as abordagens inovadoras para lidar com o problema do desmatamento do café, mas também duvida que o café sem grãos consiga fazer muito efeito.

O cultivo de café fornece meios de subsistência e renda para muitas famílias de pequenos agricultores globalmente, ele observa ainda. O enigma é que se eles deixarem de cultivar café, provavelmente se voltarão para o cultivo de mais coca – a planta da qual a cocaína deriva – que tem problemas semelhantes de desmatamento. “Não há balas de prata”, ele diz.

Ele observa que há trabalho em andamento – desde esquemas de certificação de café até esforços voltados para o fortalecimento da chamada agricultura de café à sombra, onde o café é cultivado sob uma cobertura de outras árvores – para tornar o cultivo de café mais sustentável e dar suporte às comunidades.[The coffee sector] está em uma jornada de transformação”, diz ele.

No entanto, as empresas sem grãos argumentam que a transformação não é ampla o suficiente ou rápida o suficiente. O café está causando desmatamento massivo e os cafeicultores vivem na pobreza.

Se o café alternativo pudesse compensar pelo menos a demanda extra projetada por café, seria uma vitória para o planeta que não tiraria ninguém do mercado.

E, à medida que o clima muda, há muitas culturas além das ilícitas para as quais os cafeicultores poderiam mudar, sem exigir o desmatamento de mais florestas.

O Atomo, lançado em 2019, atualmente é vendido em mais de 70 cafeterias nos EUA.

A rede de cafeterias Bluestone Lane adicionou-o ao menu de todas as suas unidades no início de agosto, inclusive em São Francisco.

Desde junho, a Atomo também está vendendo em seu site uma mistura de café sem grãos e convencional, para preparo caseiro, que também comprei para experimentar.

Atualmente, custa um pouco mais do que o café convencional premium. Por exemplo, para fazer meu expresso com Atomo, são adicionados 50 centavos (38p).

Os ingredientes do Atomo não são particularmente de alta tecnologia: sementes de tâmara, sementes de ramón, extrato de semente de girassol, frutose, proteína de ervilha, painço, limão, goiaba, sementes de feno-grego, cafeína e bicarbonato de sódio.

As coisas começam com sementes de tâmaras ou caroços. Duros como pedra, eles são granulados e depois infundidos com uma marinada secreta de ingredientes da lista acima, antes de serem torrados para criar novos sabores, aromas e compostos.

Outros ingredientes então finalizam as coisas. A cafeína da Atomo é proveniente da descafeinação do chá verde, embora cafeína sintética também seja usada para dar o toque do café sem grãos.

A Atomo opera uma instalação no sul da Califórnia, onde os caroços de tâmaras são limpos e lavados, e uma segunda instalação em Seattle, onde a fabricação acontece. A capacidade atual é de quatro milhões de libras por ano, o que o Sr. Kleitsch descreve como um “erro de arredondamento” no mundo da produção de café: a Starbucks compra cerca de 800 milhões.

Quanto a experimentar o Atomo, tanto o expresso da cafeteria quanto a versão para preparar em casa tinham um gosto próximo o suficiente de um bom café para mim. Talvez, felizmente para essas empresas, o café pode ter muitos tons diferentes.

Outros têm ingredientes e métodos diferentes.

No ano passado, os produtos de café sem grãos da startup holandesa Northern Wonder, fundada em 2021, garantiram espaço nas prateleiras dos supermercados na Holanda e na Suíça.

Tremoço torrado e moído, grão-de-bico, cevada maltada e chicória estão entre os principais ingredientes com os quais a empresa trabalha, junto com um aroma natural não divulgado.

Embora observe David Klingen, o chefe da empresa, as operações ainda estão na fase de pesquisa e desenvolvimento. Os ingredientes podem mudar à medida que aperfeiçoa sua bebida.

Outras empresas no mercado incluem a Prefer, de Cingapura, e a Minus, de São Francisco.

E, embora esteja mais longe do mercado, também está sendo buscada a tentadora possibilidade de café cultivado em laboratório ou cultivado.

Da mesma forma que células animais podem ser cultivadas em um biorreator e colhidas para produzir produtos de células de carne – assim células extraídas de plantas de café podem ser cultivadas de forma semelhante, depois fermentadas e torradas para produzir uma bebida. Prova de conceito foi demonstrado em 2021 por pesquisadores do governo finlandês, que agora estão tentando para ajudar a acelerar a comercialização.

Startups de café baseadas em células incluem a Foodbrewer, sediada na Suíça, a California Cultured, sediada nos EUA, e a Another, sediada em Cingapura.

A abordagem pode fornecer uma correspondência mais próxima ao café do que substitutos como Atomo ou Northern Wonder, mas a aprovação regulatória para tal alimento novo leva tempo e dinheiro. Também há dúvidas de que a tecnologia será capaz de escalar economicamente.

Enquanto isso, os desafios para as empresas sem grãos permanecem. O aroma que enche a casa e que o café real gera ainda é ilusório para elas. E o café sem grãos não fornece conexões emocionais com lugares distantes – Colômbia, Etiópia, Indonésia – da maneira que o café real pode.

O principal obstáculo comercial da Atomo agora é encontrar grandes parceiros de café que queiram oferecer aos seus consumidores uma nova opção, enquanto a Northern Wonder está encontrando os investidores certos.

“As pessoas não têm certeza de quão grande a categoria será e quando”, diz o Sr. Klingen.

Não acho que vou mudar — não consigo deixar de gostar do fato de que o café de verdade é cultivado por pessoas em algum lugar — mas o café sem grãos certamente me fez pensar que eu deveria investigar a sustentabilidade e a ética do meu preparo convencional.